Newsletter Restaurateur

La newsletter est réalisée par l’ARDAB et le Cluster bio, avec le soutien de la Métropole de Lyon

Sommaire :

Un restaurant à l’honneur

Rendez-vous avec Equilibres : nouveau lieu de vie solidaire à Lyon

“Notre volonté est d’offrir aux personnes démunies un accès à une alimentation saine pour l’Homme et l’environnement (…) nous voulions que notre entreprise puisse avoir un impact social maximum tout en réduisant notre impact écologique au minimum”

 

L’interview d’Equilibres : ici

Un nouveau tiers-lieu à Lyon : La Commune

La Commune sera un lieu unique de collaborations et d’expériences multiples qui s’appuie sur 4 piliers : Entrepreneuriat – Mise en bouche – Cultures – Mixité. Dotée d’un incubateur culinaire, La Commune offrira  à 15 porteurs de projets de cuisine innovants un espace de restauration dédié au développement de leur activité (candidatures ouvertes). Elle accueillera aussi des artistes en résidence et  offrira une programmation culturelle variée.

Lieu : 3 Rue Pré-Gaudry, 69007 Lyon

 

Pour + d’info cliquez ici (lien article La Commune)

Le SIRHA Green 2018, un rendez-vous à ne pas manquer

Le 1er salon dédié au food service responsable est organisé à Lyon du 17 au 19 juin 2018. Ce salon BtoB a pour objectif d’aider les professionnels à répondre aux évolutions des comportements des consommateurs (Bio, « free-from », veganisme, végétarisme, circuits courts, technologies économes, FoodTech…) tout en adoptant des solutions plus responsables d’un point de vue sociétale et environnementale. Les 5 pôles majeurs à retrouver sur le salon : sourcing produits et boissons, équipements et matériels, transport et logistique, aménagement salle et boutique, arts de la table, services et nouvelles technologies.

 

Coup d’Bol – les apero PRO du Bol (pôle de coopération sur l’alimentation de la région Lyonnaise)

Le 6 février, de 18h30 à 20h30 à Ho36 (36 rue Montesquieu – Lyon 7ème) :

Venez échanger sur les pratiques vertueuses des restaurants en termes d’approvisionnement bio & local, de gestion des déchets, de sensibilisation des consommateurs, etc…

http://www.lebol.org/

Salon régional des vins bio à Condrieu (salle de l’Arbuel)

L’association des vignerons bio en Rhône-Alpes organise le salon des vins bio du 3 au 5 mars 2018. Plus de 30 vignerons de toute la région vous donnent RDV pour déguster une large gamme de vins. Retrouvez bientôt le programme sur le site :  www.vigneronsbio.fr

Le chiffre à retenir

UNE DOUZAINE DE NOUVELLES FERMES BIO CHAQUE SEMAINE !

En 2017, d’après les 1ères estimations de l’Agence bio, 634 fermes se sont nouvellement engagées en bio, dans la région Auvergne Rhône-Alpes. Ce nombre est 18 % plus bas qu’en 2016, qui était une année record. La dynamique de développement cache des disparités entre les départements. Le nombre de nouvelles fermes bio est nettement supérieur à l’an dernier dans l’Ain, la Savoie et la Haute-Savoie. La dynamique est similaire à 2016 dans la Loire, le Cantal et l’Allier. Les engagements sont moins nombreux dans la Drôme, l’Ardèche, l’Isère, le Rhône (58 fermes bio supplémentaires en 2017 contre 78 en 2016), le Puy de Dôme et la Haute-Loire. Plus d’informations sur les profils des nouvelles fermes bio sont disponibles sur : http://www.auvergnerhonealpes.bio/qui-sommes-nous/l-ab-en-rhone-alpes

INFO PRODUIT innovant

Le faux mage :

Un fromage végétarien comme alternative au fromage classique pour répondre à la demande de votre clientèle ayant un régime alimentaire particulier : végétarien ou végétalien.

La fabrication du faux-mage est relativement simple : le lait est remplacé par des laits végétaux allant du soja au coco. On peut aussi retrouver des oléagineux : noix, oignons, champignons… Les recettes sont plus différentes et originales les unes que les autres pour satisfaire les papilles des consommateurs.

C’est la saison de :

Que trouvons nous dans les fermes du coin en ce début d’année? Quels ingrédients bio locaux pour vos recettes ?

Côté légumes : en plus des légumes traditionnels de la saison (poireaux, potimarrons, betteraves, pommes de terre, navets) , vous pouvez trouver localement : endives, carottes multicolores, patates douces, choux chinois et choux kale, shiitaké et pleurotes, chicorée et pourpier…. De quoi diversifier vos menus de l‘hiver!

Côté fruits : pommes et kiwi… il faudra s’en contenter encore un ptit bout de temps!

Côté fromage: Les chèvres sont taries…. Pensez vache!

ZOOM sur …. une petite fleur très spéciale…qui pousse à 30 km de Lyon!

Avec le Safran, c’est fête toute l’année….car ses pistils n’ont pas leur pareil pour réveillez un plat!

Christine Reynaud cultive du safran depuis 2010, à Maurice sur Dargoire, à la ferme des violettes. Le Safran est le pistil (composé de trois stigmates) de la fleur de crocus. Les bulbes se plantent entre juillet et mi-septembre. La floraison et la récolte ont lieu au mois d’octobre. Les pistils sont ensuite séchés. La plus grande difficulté de la culture est la main d’oeuvre nécessaire lors de la récolte (150 fleurs donne 1 g. de safran), c’est ce qui en fait son prix très élevé.

Les petits conseils de cuisine de Christine : Le safran met longtemps à développer son goût et sa couleur. Une cuisson prolongée lui fait perdre ses arômes et ses vitamines. La meilleure solution est de préparer la veille une dilution à froid, et de l’ajouter dans le dernier 1/4 d’heure de cuisson. On peut également diluer le safran à chaud, le temps d’infusion est alors raccourci (30 minutes à 1 heure). Le safran infuse dans le fumet de poisson, le jus de viande, les jus de légumes, les jus de fruits, les alcools (vins blancs, champagne…), le lait de vache ou de soja, la crème, le blanc d’oeuf… la dose d’utilisation recommandée et de 2 pistils par personne pour les plats salés et de 1 pistil par personne pour les plats sucrés….

Et quelques idées de recettes pour vous faire saliver : saint-Jacques au safran, velouté de courges au safran, lotte au safran, risotto au safran, crème brulée au safran, vin chaud… Pour vous en procurer, rdv sur :

http://www.safranlyonnaislafermedesviolettes.com/pages/pour-commander.html

Un projet pour accompagner les restaurateurs vers le bio local

Pour renouer avec le plaisir des bons produits, pour aider les producteurs de votre région, pour favoriser les échanges locaux, pour préserver l’eau et l’environnement, pour proposer une alimentation saine… Osez le bio dans votre resto !

L’ARDAB et Bioconvergence vous accompagne pour vous aider à introduire des produits bio locaux à votre carte en vous proposant :

  • une rencontre individuelle : sourcing, réglementation…
  • un diagnostic d’approvisionnement : simulation d’achats en produits bio

Un peu de lecture!

Réalisé sous l’égide du GESRA (groupement des épiceries sociales et solidaires de la région Auvergne-Rhône Alpes), ce livre est le fruit d’une aventure humaine collective. La 1ère partie est consacrée à l’équilibre alimentaire et l’intérêt nutritionnel des aliments et plus particulièrement des protéines végétales. Dans la 2ème partie, les membres du Collectif proposent 112 recettes salées et sucrées qu’ils ont eux-mêmes élaborées à partir de légumineuses et de céréales : des recettes simples et peu coûteuses à réaliser, complétées par des astuces et des conseils.

A commander sur :  http://www.gesra.org/livre/bio-vrac-recettes-pour-bien-manger

Retour rencontre professionnelle Lyon

Des restaurateurs de la Métropole lyonnaise ont rencontré les producteurs du marché bio de la place Ambroise-Courtois à Lyon, le 29 novembre dernier puis des fournisseurs de produits bio ayant une offre adaptée pour la restauration. L’occasion de découvrir de nouveaux produits bio locaux ayant du sens

B.I.O. N’DAYS

 

Cluster Bio organise la 5ème édition des B.I.O N’days “Le bio chez les 18-24 ans en 2030 !” les 4 et 5 avril : L’évènement unique de l’innovation marketing et technologique qui réunit tous les professionnels du marché bio en alimentaire, cosmétique, textile et produits d’entretien en France et à l’international !

  • Découvrez les nouvelles tendances émergentes et le mode de consommation des jeunes d’aujourd’hui et de demain
  • Participez aux tables rondes et ateliers
  • Identifiez vos futurs partenaires techniques et commerciaux et dynamisez votre réseau.
  • Testez en avant-première les innovations en produits biologiques.

+ d’infos : www.biondays.fr

Actus/agenda

  • Coup de BOL, le 6 février à 19h, à Lyon au HO36
  • B.I.O N’days, 4 et 5 avril, Pôle Ecotox, Valence
  • SIRHA Green, du 17 au 19 juin 2018 à Lyon
  • Salon des vins bio, à Condrieu
  • Salon primevère, du 23 au 25 février, à Lyon (Eurexpo)

 

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